تخمیر شراب: کنترل دما، مخمر و مخازن برای نتایج ثابت

هنگامی که یک مخزن 5000 لیتری پینو نوآر باید از 22 درجه سانتیگراد به 29 درجه سانتیگراد در مدت شش ساعت برسد، شما یک انتخاب دارید: مداخله کنید یا هر اسیدیته فرار و ویژگی میوه پخته شده را بپذیرید. تخمیر شراب یک بازی انتظار منفعل نیست. این یک فرآیند بیولوژیکی کنترل شده با یک پنجره باریک برای تصمیم گیری های کیفیت است. چهار متغیری که موفقیت را تعیین می کنند، سلامت مخمر، دما، مدیریت اکسیژن و بهداشت هستند. هر چیز دیگری - شکل مخزن، برنامه پمپ بیش از حد، نام تجاری مخمر مواد مغذی - ابزاری برای مدیریت این چهار مورد است.

این راهنما ابتدا نتیجه گیری و سپس دلایل را به شما می دهد. اگر در حال برنامه‌ریزی برای تخمیر شراب تجاری یا عیب‌یابی یک دسته گیر کرده‌اید، بخش‌های زیر بر تغییراتی در نتایج در مقیاس تولید تمرکز می‌کنند.

اصول تخمیر شراب: شکر، مخمر و زمان

تخمیر الکلی یک مولکول گلوکز را به دو مولکول اتانول و دو مولکول دی اکسید کربن تبدیل می کند. در شراب باید، پنجره عملی تخمیر خشک 7 تا 21 روز است بسته به دما، فشار مخمر و شکر اولیه. باید در 24 درجه بریکس با مخمر قوی در 24 درجه سانتیگراد ممکن است در 7 روز تمام شود. همان گل باید در دمای 16 درجه سانتی گراد ممکن است 18 روز طول بکشد و استرهای گل بیشتری را حفظ کند.

سه عدد در ابتدا مهم است:

• شروع بریکس یا شکر: 21-25 درجه بریکس برای قرمزها و سفیدهای خشک معمولی است. بالاتر از 26 درجه بریکس، استرس اسمزی مخمر را کند می کند.
• میزان تلقیح مخمر: 20-30 گرم در ساعت از مخمر خشک فعال استاندارد است. کم‌پیچینگ مخمرهای وحشی و شروع‌های کند را دعوت می‌کند.
• نیتروژن قابل جذب مخمر (YAN): 150-250 میلی گرم در لیتر برای اکثر تخمیرها. زیر 140 میلی گرم در لیتر، خطر تخمیر گیر کرده به شدت افزایش می یابد.

اگر فقط یک چیز را قبل از تنظیم اندازه گیری می کنید، YAN و دما را اندازه بگیرید. آنها مشکلات تخمیر بیشتری را نسبت به هندسه مخزن پیش بینی می کنند.

کنترل دما در حین تخمیر شراب

دما قوی ترین اهرمی است که شما بر سرعت تخمیر و عطر دارید. شراب‌های قرمز معمولاً در دمای 20 تا 32 درجه سانتی‌گراد تخمیر می‌شوند، در حالی که شراب‌های سفید و رز 12 تا 22 درجه سانتی‌گراد را ترجیح می‌دهند. از محدوده بالایی فراتر رفته و عطرهای فرار را از بین می‌برید، تولید اسیدیته فرار را تسریع می‌بخشید و در خطر تخمیر فراری قرار می‌گیرید که قبل از اینکه بتوانید تانن مورد نظر خود را استخراج کنید، به پایان می‌رسد.

مخازن روکش دار با خنک کننده گلیکول به شما این امکان را می دهد که نقطه تنظیم را در 1± درجه سانتی گراد نگه دارید. بدون ژاکت، شما در درجه حرارت محیط قرار دارید و باید به خیساندن سرد، برداشت شبانه، یا پذیرش تخمیر سریعتر و گرمتر تکیه کنید. برای حجم های تجاری، کنترل دما اختیاری نیست. این تفاوت بین سبک تکرارپذیر و تنوع قدیمی است.

انتخاب مخمر و تغذیه برای تخمیر قابل اعتماد شراب

سویه های مخمر تجاری برای فاکتور رقابتی، تحمل الکل و مشخصات عطر انتخاب می شوند. تخمیرهای وحشی یا بومی می توانند پیچیدگی ایجاد کنند، اما غیرقابل پیش بینی بودن را نیز معرفی می کنند: تخمیرهای بومی 3 تا 5 برابر بیشتر احتمال دارد که متوقف شوند اگر YAN و دما از نزدیک مدیریت نشوند. برای اطمینان تولید، اکثر کارخانه های شراب سازی یک سویه شناخته شده را وارد می کنند و مواد مغذی را در دو مرحله اضافه می کنند: در زمان تلقیح و در یک سوم کاهش قند.

تکثیر مخمر مرحله ای است که یک کشت کوچک را به حجمی برای یک مخزن 10000 لیتری تبدیل می کند. انجام آن در خانه با یک گیاه تکثیر اختصاصی، وابستگی به مخمر خشک را کاهش می‌دهد و در لحظه‌ای که به آن نیاز دارید، یک فرهنگ سازگار و فعال به شما می‌دهد.

کارخانه تکثیر مخمر خودکار آبجوسازی صنعتی در مقیاس بزرگ به یک منبع ثابت و با حجم بالا از کشت های مخمر خالص نیاز دارد که سیستم های دستی نمی توانند به طور قابل اعتماد آن را ارائه دهند. مخمر خودکار ما... مشاهده محصول →

اگر مخمر خشک را ترجیح می دهید، 10 برابر وزن آن 35 تا 38 درجه سانتیگراد آب با 50 گرم در ساعت شکر آبرسانی کنید. مواد مغذی را مستقیماً به آب هیدراتاسیون اضافه نکنید زیرا می تواند مخمر را قبل از بازسازی غشاء تحت فشار قرار دهد.

تخمیر شراب قرمز در مقابل سفید: تفاوت‌های فرآیند

تخمیر شراب قرمز شامل تماس با پوست است. درپوش پوست ها و مواد جامد باید مرطوب نگه داشته شود تا از اسیدی شدن جلوگیری شود و رنگ و تانن استخراج شود. فرکانس پمپ بیش از حد یا پانچ پایین استخراج را تعیین می کند: دو بار پمپاژ در روز در اوج تخمیر برای قرمز به سبک بوردو معمولی است ، در حالی که یک پینو نوآر ظریف ممکن است هر روز یک پانچ ملایم داشته باشد. در مقابل، تخمیر شراب سفید معمولاً پس از فشار دادن و ته نشین شدن، بدون تماس با پوست شروع می شود. هدف حفاظت است: دمای پایین، حداقل اکسیژن و آب تمیز.

برای قرمزها، مخزن با پمپاژ خودکار کار را کاهش می دهد و قوام را بهبود می بخشد. همچنین به شما امکان می دهد چرخه های استخراج را در شب بدون حضور خدمه در محل برنامه ریزی کنید.

ظرف تخمیر شراب قرمز با پمپاژ خودکار استخراج رنگ و تانن بهینه از پوست شراب قرمز به طور سنتی نیاز به کار فشرده دستی دارد. کشتی تخمیر شراب قرمز ما این کار را خودکار می کند... مشاهده محصول →

انتخاب های تجهیزاتی که نتایج تخمیر شراب را شکل می دهند

مواد مخزن، شکل، و طراحی ژاکت به طور مستقیم بر سینتیک تخمیر تاثیر می گذارد. فولاد زنگ نزن 304 برای بیشتر تماس با شراب قابل قبول است، اما 316L برای مواد با اسید بالا یا کلرید بالا ترجیح داده می شود. ته مخروطی به جمع آوری خرچنگ کمک می کند و تلفات قفسه ای را کاهش می دهد. ژاکت های گودی یا کانالی سطح خنک کننده را فراهم می کنند. یک مخزن با فضای خنک کننده کافی برای حفظ دمای 18 درجه سانتیگراد در طول یک روز تابستانی با دمای 28 درجه سانتیگراد مشکل دارد.

مخازن با ظرفیت متغیر زمانی مفید هستند که چندین گونه انگور یا قطعات کوچک را پردازش می کنید. یک دیوار داخلی قابل تنظیم یا پانل قابل جابجایی به شما امکان می دهد حجم کار را بدون خرید مخزن دوم تغییر دهید. این انعطاف‌پذیری زمانی اهمیت دارد که یک وینتیج 15 درصد بیشتر از حد انتظار میوه می‌دهد یا زمانی که می‌خواهید یک مخمر جدید را روی یک دسته کوچک آزمایش کنید.

متغیر Capacity Wine Fermentation Tank شراب‌سازی‌های دسته‌های کوچک اغلب با اکسیداسیون دست و پنجه نرم می‌کنند، زمانی که عملکرد برداشت یا حجم تخمیر کاملاً با ظرفیت مخزن مطابقت ندارد. شراب با ظرفیت متغیر ما... مشاهده محصول →

سایر ویژگی هایی که باید مشخص کنید: یک راهرو کناری برای تمیز کردن آسان، یک بازوی قفسه بندی در پایین ترین نقطه، یک شیر نمونه در ارتفاع وسط و یک توپ اسپری CIP. هر کدام هزینه را اضافه می کند، اما هر یک از آنها نیروی کار و دریافت اکسیژن را در حین انتقال کاهش می دهد.

بهداشت و CIP در تخمیر شراب

پس از تخمیر، مخازن باید قبل از دسته بعدی تمیز شوند. سنگ شراب، رسوبات تارتارات، و لایه های مخمر، پناهگاه میکروبی ایجاد می کنند که می تواند تخمیرهای بعدی را خراب کند. یک چرخه معتبر CIP معمولاً از 1 تا 2 درصد سوزاننده در دمای 70 تا 80 درجه سانتیگراد به مدت 15 تا 20 دقیقه استفاده می‌کند و پس از آن شستشوی اسیدی و شستشوی نهایی با آب آشامیدنی انجام می‌شود. برای کارخانه های شراب سازی کوچک، یک چرخ دستی یا نیمه اتوماتیک CIP کار می کند. برای زیرزمین‌های بزرگ‌تر، یک لغزش خودکار با ثبت داده‌ها قابلیت تکرار و تأیید را فراهم می‌کند.

اگر مطمئن نیستید که طراحی مخزن فعلی شما از تمیز کردن موثر پشتیبانی می کند یا خیر، اصول هندسه مخزن تخمیر و زهکشی را مرور کنید. این راهنمای عملکرد مخزن تخمیر ویژگی های داخلی را پوشش می دهد که CIP را کاربردی می کند.

هرگز از تجهیزات تمیزکننده یکسانی برای خطوط آب میوه و خطوط فاضلاب استفاده نکنید. آلودگی متقاطع منبع رایج برتانومایسس و باکتری های اسید استیک در انبارهای تجاری است.

مقیاس بندی تخمیر شراب از دسته آزمایشی تا حجم تجاری

تخمیر آزمایشی در مخازن 100 لیتری به ندرت عملکرد 20000 لیتری را پیش بینی می کند. مقیاس تولید گرما با حجم، اما مقیاس سطح خنک کننده با مساحت. یک 10000 لیتری تخمیری می تواند گرمای کافی تولید کند تا در صورت عدم خنک سازی، دما را تا 5 درجه در روز افزایش دهد. به همین دلیل است که پروژه های تجاری نیاز به محاسبه بار حرارتی قبل از انتخاب مخزن دارند، نه پس از آن.

خطوط تخمیر کلید در دست خرد کردن، پرس، سرد کردن، مخازن تخمیر، سیستم‌های پمپ کردن و CIP را در یک فرآیند هماهنگ ترکیب می‌کنند. هدف حذف تصمیمات دستی است که بین اپراتورها متفاوت است. اتوماسیون جایگزین قضاوت شراب سازی نمی شود. پروتکل انتخابی شما را هر بار به همین صورت اجرا می کند.

اگر قصد دارید یک مرکز تخمیر شراب جدید ایجاد کنید یا یک انبار موجود را گسترش دهید، زودتر با یک تامین کننده تجهیزات صحبت کنید. بازنگری فرآیند و قیمت مخزن را درخواست کنید با اهداف Brix، حجم و سبک مورد انتظار شما. مشخصات صحیح مخزن از بازسازی های گران قیمت در آینده جلوگیری می کند.

تخمیر شراب برای آماده سازی بیشتر از مداخله پاداش می دهد. YAN و دما را قبل از قرار دادن اندازه گیری کنید. نوع مخمری را انتخاب کنید که با سبک و هدف الکل شما مطابقت داشته باشد. تخمیر را در پنجره دمای آن نگه دارید. مخزن را طوری تمیز کنید که انگار دوره بعدی به آن بستگی دارد - زیرا اینطور است. کارخانه های شراب سازی که شراب ثابت تولید می کنند، آنهایی نیستند که گران ترین مخازن را دارند. آنها کسانی هستند که چهار متغیر را کنترل می کنند و تجهیزات خود را حول آن کنترل طراحی می کنند.